Primeiramente o que precisa ficar bastante claro é que não devemos fazer o consumo exagerado dos óleos e gorduras, pois são bastante calóricos e podem causar ganho de peso e problemas cardiovasculares. Ao fazer qualquer preparação devemos ter o cuidado de utilizar pouco óleo ou gordura e evitar sempre a fritura em imersão, ou seja, aquela onde mergulhamos o alimento na gordura para fritar.
Os óleos vegetais mais utilizados como soja, milho, girassol e canola são óleos que passam por processo de refinamento e os grãos utilizados são na sua grande maioria transgênicos. Por esses fatores, se tornam óleos com baixo valor nutricional e podem gerar malefícios a longo prazo. São óleos acondicionados em recipientes plásticos e transparentes, o que promove oxidação de alguns poucos nutrientes presentes ali. São fontes de ômega 6, um ômega amplamente distribuído e consumido em larga escala pela população geral, está presente em biscoitos industrializados, sorvetes, massas e muito mais, por isso, esses óleos devem ser evitados. Estes composto em grandes quantidades atuam como pró inflamatórios, piorando a saúde geral e cardiovascular.
As gorduras animais como a banha de porco, são gorduras saturadas e devem ser utilizadas com bastante cautela, pois em grandes quantidades promovem o acúmulo em vasos sanguíneos podem ser responsáveis por doenças cardiovasculares. Sendo utilizada em pequenas quantidades e de uma boa procedência, como os porcos caipiras, podem sim ser utilizadas.
O óleo de coco, apesar de vegetal, é grande fonte de gordura saturada. É um alimento bastante controverso, mas apresenta boa estabilidade ao cozinhar e pode ser uma alternativa.
E por último o azeite, de preferência o azeite extra virgem. Os azeites de boa qualidade são prensados a frio, possuem acidez baixa, o que é excelente para a saúde em geral e quando acondicionados em embalagem de vidro e cor escura, permitem pouca passagem de luz sobre o produto o que minimiza a oxidação do produto. Diversos estudos já garantiram a estabilidade do azeite em aquecimento. O azeite também é fonte de ômega 9, uma gordura monoinsaturada com efeitos positivos na saúde cardiovascular e rico em vitamina E, potente antioxidante.
Lembrando, que nenhum óleo ou gordura escolhido deverá ser submetido à altas temperaturas, como as de frituras, pois eles irão atingir o ponto de fumaça e produzir substancias tóxicas e até cancerígenas.
Atualmente indico o uso do azeite, banha de porco caipira ou óleo de coco como as melhores opções de gordura para utilizar em pequenos refogados. Sempre com cautela para não exagerar nas quantidades.
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